Questa volta la nostra "meta didattica" è stata Cetara. Questo piccolo borgo della Costiera Amalfitana, oltre ad essere famoso per le sue bellezze paesagistiche, è il luogo natio della colatura di alici.
La colatura di alici che viene prodotta a Cetara è un liquido ambrato ottenuto seguendo un antico procedimento che i pescatori del luogo si sono tramandati di padre in figlio. Si parte dalla tecnica di lavorazione delle alici sotto sale, di cui la colatura è un derivato: le alici appena pescate, in tutto il periodo primaverile e di inizio estate, vengono private della testa e delle interiora e poi adagiate in un contenitore, cosparse di sale marino abbondante. Dopo la prima salatura, vengono messe in una piccola botte, il terzigno, e sistemate con la classica tecnica ‘’testa-coda’’ a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi.
Successivamente, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Viene recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno, trasferito in un altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo che a Cetara è il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e altre verdure: tradizionalmente considerato un cibo povero, sostitutivo del pesce fresco, oggi è un condimento ricercatissimo e apprezzato a tutti i livelli.
Nessun commento:
Posta un commento