Progetto PON "Note di Gusto" CTP Sorrento: settembre 2010

A supporto degli incontri sull'olio da svolgere presso la Facoltà di Agraria di Portici, si allegano brevi indicazioni sulle tecniche di degustazione dell'olio extra vergine di oliva.

LA DEGUSTAZIONE DELL'OLIO

Analisi olfattiva
Aspirare profondamente con entrambe le narici e ripetere dopo un certo periodo di tempo, poiché l'olfatto tende facilmente all'assuefazione anche se provvisoria.
La membrana olfattiva è poi sensibilizzata anche durante la degustazione, quando il riscaldamento che l'olio subisce in bocca favorisce l'evaporazione delle componenti volatili.

Analisi visiva
Comprende la valutazione di tre diverse caratteristiche: Limpidezza - Densità - Colore.
Per ciò che riguarda la limpidezza, è un parametro che varia in funzione dell'età e dei processi di filtrazione a cui è stato o non è stato sottoposto.
Sospensioni e depositi possono essere naturali e non comprometterne la qualità: un deposito eccessivo denota tuttavia scarsa cura nella lavorazione e può danneggiare anche la qualità dell'olio.
La densità dipende in gran parte dall'origine: alcuni oli umbri/toscani sono paragonabili per densità quelli di una crema di verdure; altri, tipo i liguri, sono molto fluidi.

Il colore varia in funzione di:
- epoca di raccolta
- tipo di olive
- invecchiamento subito
- frantoio impiegato.

PANEL TEST

I sensi come strumenti di misura
Gli organi sensoriali umani si comportano come dei veri e propri strumenti di misura. Sono state trovate, infatti, delle leggi matematiche che legano le risposte ad un determinato stimolo, all'intensità dello stimolo stesso. Non solo, ma si è scoperto che gli organi sensoriali sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto.
Per approfondire queste scoperte, sono state condotte delle prove per vedere se gli organi sensoriali, come gli strumenti analitici, sono dotati di quella che è una caratteristica fondamentale per uno strumento analitico, ossia la ripetibilità e riproducibilità delle misure.
Si è accertato così che per un determinato aroma anche gli organi sensoriali umani rispondono molto bene come strumenti per il riconoscimento del tipo di percezione.
Per esempio tutti gli individui riconoscono l'odore di rosa, ed è quindi evidente che in tutti si trovano le cellule specializzate per l'individuazione di tale tipo di aroma.

Il problema dell'intensità di percezione
Scoperto che i sensi si comportano come degli strumenti di misura, sono state fatte delle prove per determinare le cosiddette soglie di percezione , cioè i livelli di intensità che possono essere percepiti dai vari individui.
E' a questo punto che ci sono state delle sorprese: si è infatti scoperto che le soglie di percezione sono diverse da individuo a individuo. Ad esempio ci sono alcune persone molto sensibili alla sensazione amara, altre meno, e così via.
Con quest'ultima scoperta si è quindi posto un problema, poiché l'intensità di percezione condiziona la gradevolezza o il disgusto rispetto ad una stessa sostanza.
Immaginate, ad esempio, tutte le persone che entrano in una pasticceria e percepiscono un odore tipico, appunto di pasticceria, dovuto all'aromatizzante vanillina generalmente gradevole. Questa sostanza si trova presente, in tali occasioni, a concentrazioni molto basse; ma se le stesse persone odorassero l'aromatizzante quando è concentrato proverebbero tutte una sensazione di disgusto.
È chiaro allora che la valutazione di gradevolezza e di disgusto dipende dall'intensità con cui si percepisce una sensazione e quindi dalla soglia personale di percezione, che, come si è detto, è differente da individuo ad individuo.
Questo fatto costituiva un impedimento all'utilizzo di una sola persona nelle valutazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Il gruppo Panel
Un'indagine statistica sulle soglie personali di percezione, condotta appositamente per superare questo problema, ha permesso di accertare che gruppi di 10 persone, scelte a caso, presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stessa popolazione.
Pertanto, un gruppo di 10 persone può essere utilizzato come uno strumento di misura che dà risultati validi per tutta la popolazione.
Quando un gruppo simile viene utilizzato come Panel di assaggio - Panel è un termine inglese che significa gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio - per valutare le caratteristiche organolettiche di un olio di oliva, alle persone che lo compongono viene richiesto di apprezzare la presenza e l'intensità di percezione delle sensazioni tipiche dell'olio, che possono essere gradevoli e/o sgradevoli.

Gli attributi positivi e negativi dell'olio
Le sensazioni gradevoli dell'olio prendono origine da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale dell'olio d'oliva: il fruttato .
Quando le olive vengono lavorate, durante le fasi di macinazione e soprattutto di gramolazione tutte le sostanze naturali del frutto si ripartiscono tra olio e acqua di vegetazione in funzione del loro coefficiente di ripartizione, che è molto influenzato della temperatura.
Ecco perché un uso accorto e contenuto della temperatura nell'estrazione comporta una composizione armonica delle sostanze naturali nell'olio, in particolare di quelle responsabili delle caratteristiche organolettiche e, di conseguenza, anche di una maggiore gradevolezza del prodotto.
Tra le caratteristiche organolettiche si incontrano anche sensazioni sgradevoli, che restano tali anche quando sono appena percettibili. Solitamente sono causate da sostanze che non sono presenti nel frutto sano e fresco ma che si formano per degradazione delle olive a seguito di processi di fermentazione o di inquinamento ambientale.

Il Panel Test
L'obiettivo del Panel Test è l'accertamento delle sensazioni gradevoli e di quelle sgradevoli.
Come in tutte le cose umane, quando una persona esprime un giudizio non fa altro che bilanciare modelli positivi e negativi che ha già in memoria; così come le persone che partecipano al gruppo di assaggio sono istruite ed allenate a memorizzare modelli positivi e negativi di olio.
Ogni assaggiatore del gruppo, in modo isolato ed autonomo, procede all'assaggio seguendo l'indirizzo di una scheda in cui sono riportati i due modelli: il modello negativo con i difetti organolettici più comuni e il modello positivo con la percezione della presenza e dell'intensità del fruttato, dell'amaro e del piccante.
L'assaggiatore in base al bilancio di questi due modelli, ed in particolare all'intensità con cui percepisce gli attributi positivi e/o negativi corrispondenti, esprime il proprio giudizio con una crocetta sulle righe lineari corrispondenti, già preordinata nella scheda.
Il coordinatore del gruppo ( Capo Panel ), calcola attraverso un sistema informatico statistico la mediana delle valutazioni dei vari assaggiatori, e se questa è inferiore all'errore del metodo ( coefficiente di valutazione robusta ), dichiara affidabile il saggio, e pertanto, la valutazione di tale mediana del gruppo costituisce una valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell'olio.

VOCABOLARIO DELL'OLIO

Scarica il Vocabolario dell'olio in pdf

Attributi positivi

Altra frutta matura: flavor che ricorda quello di frutti diversi dalla drupa, per esempio banana, frutti tropicali ecc.

Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta di diversa intensità.

Carciofo: sapore grato, molto fresco e netto, che ricorda certe sfumature del carciofo tenero crudo. Il "carciofo", pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza.

Corposo (tattile): denota olio di buona consistenza a densità media.

Dolce: sapore gradevole, poco aromatico, nel quale non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante. Al palato dà una sensazione di dolce. All'olfatto non dà particolari sensazioni; il suo colore è quasi sempre sull'oro; la pasta è densa. Può possedere un retrogusto prezioso di mandorlato.

Fiori: flavor caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo pungente di fiori.

Fruttato maturo: flavor dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

Fruttato verde: flavor che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. È l'insieme stabilizzato delle essenze più preziose. Soltanto se queste essenze durano nel tempo stabilizzate, in modo totale e duraturo, un olio può chiamarsi fruttato. La difficoltà sta nel distinguere un semplice olio "fresco" da un "fruttato". Un olio prodotto da poco infatti ha sempre un "fresco" che confina col "fruttato", che dura però lo spazio di un mattino. È un pregio notevole.

Liscio/Smorzato: flavor dell'olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici. Non è un pregio ma una constatazione di mancanza di difetti e di pregi.

Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana, che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

Mela: flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.

Pastoso (tattile): denota olio che produce un effetto deciso di impastamento della lingua.

Piccante: sensazione di vivace personalità, avvertita come retrogusto.

Rotondo: tipico olio derivato da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, molto aggraziato, senza punte aromatiche eccessive. All'esame olfattivo è poco percettibile, ma al palato rivela completezza, amabilità e una soddisfazione completa di assaggio.

Verde erba: flavor caratteristico che ricorda l'erba appena tagliata.

Verde foglia: flavor caratteristico che ricorda la fragranza amarognola della foglia.

Attributi negativi

Acido fenico: sapore caratteristico di oli molto vecchi mal tenuti (non messi al pulito tempestivamente, depositati e tenuti in stive non temperate) o a provenienza molto accentuata, sgradevole.

Acqua di vegetazione: flavor caratteristco acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con acque di vegetazione.

Agro/Avvinato/Inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell'aroma dell'olio di oliva.

Amaro medicina: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi e invaiate più acerbe che mature e con poca pasta. Questo difetto non è capitale.

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale - tattile di astringenza.

Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.

Comune: denota un insieme di difetti (muffa, morchia, riscaldo) che porta sostanziale declassamento.

Cotto: è dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termoimpastatura, se avviene in condizioni inadatte.

Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca.

Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

Gelato: denota olio ottenuto da olive che in un inverno freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l'olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l'olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente. Questo gusto molle languente con l'andare del tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal "secco" persistente e molto pronunciato.

Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale - tattile densa e pastosa.

Lampantino (gusto e olfatto): denota i difetti di un olio lampante, ma non così estremamente accentuati. Per lampante si intende, dall'inizio del 1900, l'olio che per avere pessime caratteristiche organolettiche è immangiabile e deve necessariamente essere destinato alla raffineria.

Metallico/Ferro: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

Morchiato (gusto e olfatto): tipico dell'olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: ''Amurca'' dei latini, oggi "feccia".

Muffa/Umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.

Rancido (gusto e olfatto): è comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

Riscaldo (gusto e olfatto): caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. All'esame olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore confina con il rancido pur non avendone tutte le caratteristiche e non raggiungendo l'intensità.

Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

Secco/Legno: flavor caratteristico di un olio ottenuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa e di una seguente pression