Olio di oliva: la filiera produttiva

L’olio di oliva è il prodotto ottenuto dalle olive meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subito nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. Tale prodotto viene definito “vergine”, che sia o meno commestibile. Infatti solo se rispondente a determinate caratteristiche compositive e sensoriali, può essere destinato all’alimentazione senza raffinazione.
Tra i fattori che influenzano la qualità di un olio vergine, sia sotto l’aspetto chimico-fisico delle componenti che dal punto di vista organolettico possono essere annoverati: la cultivar (varietà di olivo coltivata); l’area geografica di coltivazione; le condizioni climatiche; il grado di maturazione delle olive; i metodi di raccolta; tempi e luoghi di conservazione delle olive; tecnologia di lavorazione (estrazione…); conservazione dell’olio; igiene e pulizia generali; tempo e temperatura di gramolazione; trattamenti alla pianta e al terreno.
Come tutte le materie grasse il 99% circa dell’olio di oliva è costituito da acidi grassi ed il rimanente 1% dalla frazione insaponificabile.
Gli acidi grassi sono presenti nell’olio essenzialmente come costituenti dei trigliceridi, esteri della glicerina (pochissimi sono gli acidi grassi liberi: che, invece, quando presenti in grandi quantità comportano un aumento del valore dell’acidità, quindi la possibilità degli oli di ossidarsi). Gli acidi grassi sono formati da molecole contenenti atomi di carbonio legati tra loro da legami semplici (saturi, acido palmitico, acido stearico) o uno o più doppi legami (monoinsaturi, acido oleico, e poliinsaturi, acido linoleico, e altri).
Frazione inaponificabile è costituita da alcoli, steroli, polifenoli, composti minori polari (CMP), idrocarburi, vitamine liposolubili, clorofille, sostanze aromatiche, ecc…). Queste sostanze sono responsabili delle proprietà organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (mela, carciofo, mandorla, pinolo, erba, foglia), dei gusti tipici (amaro, piccante, dolce…), delle proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti conservanti e salutari. Sono, inoltre, marker (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi.
Alle sostanze antiossidanti (Polifenoli, CMP) si deve la capacità di un olio a resistere all’ossidazione (irrancidimento). Il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo; hanno quindi azione protettiva (sia sull’olio, che nei confronti delle ossidazioni prodotte dai radicali liberi sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità. La quantità di antiossidanti dipende anche dal tipo di cultivar e dal periodo di raccolta (maggiori nelle olive verdi, diminuiscono con la maturazione).
Le clorofille conferiscono la colorazione verde. In presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell’olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli acidi grassi permettendone l’ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli.
Data la sua composizione (basso contenuto di gliceridi polinsaturi e presenza di numerosi composti con azione antiossidante) è l’olio che meno di tutti si degrada quando viene sottoposto all’azione dell’alta temperatura in cottura e frittura: riscaldato a 200°C mantiene ancora tutte le sue caratteristiche.

La pianta dell’olivo, il cui nome botanico è “olea europea sativa”, famiglia oleacee, esiste in numerose varietà, con oltre 700 tipi locali, “cultivar”, diffuse in un area che si estende tra il 35° e il 45° parallelo di latitudine nord, una fascia a clima temperato che ben corrisponde alle sue esigenze in fatto di temperatura massima e minima.

Il frutto è una drupa costituita, dall’esterno verso l’interno, da epicarpo, mesocarpo ed endocarpo.
L’epicarpo o buccia, rappresenta l’1% del frutto, è costituito da cellule che presentano la parete esterna rivestita da una spessa cuticola che ne ricopre l’intera superficie.

Il mesocarpo, o polpa, costituisce la parte mediana della drupa. Costituisce il 70% del frutto. E’ la parte che contiene l’olio.
L’endocarpo, o nocciolo, è l’ involucro legnoso che costituisce la parte esterna del nocciolo. Costituisce il 29% del frutto. Racchiude il seme contenente l’embrione.

Solo una piccola percentuale dei fiori si trasforma in frutto, a causa delle abbondanti cadute precoci. I frutti cominciano a svilupparsi nel corso dell’estate, e raggiungono intorno a settembre la fase detta dell’invaiatura, l’inizio cioè dell’effettiva maturazione con il mutamento della coloritura esterna verso il bruno. La maturazione completa viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra novembre e gennaio.
Durante il periodo dell’accrescimento della drupa avviene la fotosintesi con la sintesi di zuccheri e acidi organici. Nella fase dell’invaiatura, il colore esterno della drupa cambia dal verde a giallo, rossastro, violaceo fino a colore scuro: inizia l’inoliazione nella polpa diminuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi e aumenta quello in olio. I lipidi sono prodotti dalla pianta e vengono accumulati, come riserva di energia, nei semi e nei frutti: si trovano sotto forma di piccole gocce che si accrescono nella cellula, racchiuse da membrane che impediscono il contatto col materiale cellulare (ricco di enzimi che ne provocherebbero la decomposizione). Con il procedere della maturazione l’olio occupa fino all’80% dello spazio intracellulare, racchiuso in strutture vacuolari, e costituisce l’olio libero estraibile, mentre una residua parte si trova come goccioline nel citoplasma cellulare (di difficile estrazione). Si forma la pruina perché non occorre più che entri acqua nel frutto, utile per il suo accrescimento e per i processi metabolici.
MATURAZIONE: cresce nella drupa la quantità di olio, contemporanea all’invaiatura, fino a un valore massimo, compatibile col tipo di cultivar e le condizioni climatiche, dopo il quale la drupa comincia a raggrinzire perdendo acqua e cominciando a consumare le sostanze antiossidanti. Il grado di maturazione al momento della raccolta delle olive influenza le caratteristiche organolettiche, percepite all’assaggio, e il colore dell’olio: una raccolta precoce dà oli più verdi con note di amaro e piccante, caratteristiche presenti negli oli toscani o pugliesi che sono ricchi di clorofilla; più gialli e con bassa acidità invece per olive mature; maggiore acidità (e minor quantità di acidi polinsaturi) unita a un fruttato dolce per olive molto mature.
Alla fine della maturazione l’oliva risulta così composta: 50% acqua, 20-24% olio, 20% carboidrati, 6% cellulosa, 1.5% proteine, 1,5% ceneri.



PROCESSO PRODUTTIVO

RACCOLTA La raccolta dell’oliva deve avvenire al punto giusto di inolizione e contenuto di antiossidanti, in modo da garantire la migliore qualità organolettica. Tale momento varia a seconda delle zone, della varietà di oliva e del clima.
Per ottenere un olio di elevata qualità le olive andrebbero raccolte direttamente dall’albero per distacco forzato. Il metodo qualitativamente migliore, sebbene economicamente svantaggioso, è quello la brucatura cioè la raccolta a mano. Quando gli alberi raggiungono grandi altezze si effettua la raccolta con l’ausilio di pettini (pettinatura).
La raccolta con mezzi meccanici consiste nel far cadere le olive su reti poste sotto la chioma, preferibilmente sollevate da terra in modo da evitare il contatto con il suolo. La raccolta meccanica, se da un lato consente di ridurre i tempi di lavorazione, di ridurre la manodopera, dall’altro sottopone la pianta a sollecitazioni traumatiche.
Durante la raccolta dovrebbero essere prese tutte le precauzioni necessarie per evitare la rottura e lo schiacciamento del frutto o la contaminazione dello stesso a causa di materiali del terreno. �
TRASPORTO È molto importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio. L’ideale sarebbe che le olive arrivassero in 24/48 ore al frantoio per preservarne le caratteristiche: infatti dopo la raccolta le olive continuano la loro vita vegetativa e ogni manipolazione si ripercuote sulla qualità del frutto e quindi dell’olio. Durante il trasporto i frutti devono essere preservati dalla rottura e dallo schiacciamento, che li rende attaccabili dai microrganismi e ne accelera i processi ossidativi e l’aumento dell’acidità libera.
STOCCAGGIO DELLE OLIVE Più breve è il periodo di immagazzinamento migliore risulta la qualità dell’olio. In questo periodo le olive vengono messe nell’olivaio, un locale dell’oleificio ben ventilato e fresco (la temperatura ottimale è 8 – 10°C), con finestre protette de reti contro la dacus oleae (mosca dell’olivo).
Lo stoccaggio delle olive avviene in strati di altezza non superiore a 15/20 cm (in cumulo), su pavimento lavabile non poroso; da rivoltare periodicamente per aereare e impedire muffe e fermentazioni. E’ possibile stoccare le olive anche su graticci, con strati di 10 cm; mentre va assolutamente escluso l’uso di sacchi chiusi di ogni tipo.
In alternativa lo stoccaggio delle olive può avvenire in cassette di capacità massima 30 Kg di plastica forata ed in locali ben aerati.

DEFOGLIATURA Consiste nel liberare le olive raccolte dal materiale estraneo a cui sono frammiste: foglie, rami. Il peso di tali materiali non dovrebbe eccedere l’1% del totale della raccolta. Poche foglie, infatti, sono utili perché migliorano il sapore del fruttato ed aumentano il contenuto in antiossidanti (tocoferoli), influiscono, quindi, positivamente sulla conservabilità dell’olio. Troppe foglie, invece, peggiorano le qualità sensoriali conferendo all’olio un sapore aspro-amaro, rendendolo ricco in tannini, inoltre possono conferire una eccessiva colorazione verde causata dalla solubilizzazione della clorofilla.
LAVAGGIO Il lavaggio serve per liberare le olive dalle particelle di terreno che aderiscono all’epicarpo delle drupe. Le olive, pulite da rami e foglie, tramite una tramoggia e un nastro trasportatore vengono trasferite nella lavatrice per un lavaggio delicato con acqua potabile a temperatura ambiente; questa operazione contribuisce a migliorare la qualità delle olive e quindi dell’olio, purché le drupe non siano troppo mature o già danneggiate. Il lavaggio deve precedere di poco la lavorazione perché l’acqua favorisce le fermentazioni e l’azione di enzimi idrolitici.

FRANGITURA E GRAMOLAZIONE Sono le operazioni che portano ad ottenere la pasta di oliva che sarà sottoposta alla spremitura vera e propria. Frangere vuol dire letteralmente rompere: la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati attraverso un energico trattamento, eseguito con la molazza o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli o a dischi. In questa fase infatti vengono rotte le bucce, le cellule della polpa, in modo che le gocce di olio possano fuoriuscire ed unirsi. La pasta così ottenuta viene sottoposta ad un lento rimescolamento nelle gramole, in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura, riunendo le goccioline di olio in gocce sempre più grandi e più facilmente separabili.
METODI DI ESTRAZIONE Una volta preparata la pasta dì oliva si procede alla fase dell’estrazione vera e propria che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: sansa, olio, acqua di vegetazione. Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito e a grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi fondati sul carattere continuo o discontinuo dell’operazione. Al primo gruppo fa capo il più tradizionale dei sistemi, l’estrazione per pressione meccanica; al secondo appartengono il sistema estrattivo per centrifugazione e quello per percolazione.
L’estrazione per pressione meccanica, il sistema tradizionale, prevede che la pasta sia posta su dischi, i fiscoli, che vengono impilati sotto la pressa che fa fuoriuscire la componente liquida oleosa. La parte solida che resta è la sansa.
Il metodo continuo per centrifugazione permette la separazione dell’olio dalla parte solida in un decanter, con l’uscita di sansa e di una o due parti liquide; successivamente nella centrifuga verticale si separa l’olio dall’acqua.
Il metodo per percolazione sfrutta la diversa tensione superficiale dell’olio rispetto all’acqua e il meccanismo della coalescenza; con l’immersione continua di lamine di metallo nella pasta di olive viene raccolto il liquido che aderisce al metallo. Con questo sistema si estraggono circa due terzi dell’olio contenuto nella pasta; la parte residua viene separata in un decanter.
SEPARAZIONE La separazione dell’olio dal mosto oleoso viene effettuata per mezzo di separatori centrifughi ad asse verticale, che funzionano sul principio della separazione di sostanze diverse (olio e residui di acqua e solidi) per peso specifico diverso, in un campo di forze centrifughe.
SCHEMA IMPIANTO TRADIZIONALE Gli impianti tradizionali o discontinui sono quelli che utilizzano per la frangitura le antiche ruote di pietra, le molazze, che schiacciano le olive per pressione meccanica (presse ad olio).
FRANTOIO MODERNO CONTINUO Dalla lavatrice defogliatrice, le olive arrivano opportunamente dosate al frangitore, con formazione continua della pasta che va alla gramola; quindi, addizionata opportunamente di acqua, la pasta è inviata alla centrifuga orizzontale, il decanter, che, sfruttando il principio della centrifugazione ad elevato numero di giri per avere una più rapida ed efficace separazione della pasta nei suoi tre componenti, sansa, acqua di vegetazione e mosto olio. L’olio e l’acqua di vegetazione sono inviati ai separatori centrifughi per estrarre l’olio.
CHIARIFICAZIONE – FILTRAZIONE L’olio estratto dalla pasta contiene ancora acqua in emulsione e particelle del frutto e mucillagini in sospensione: è un olio ancora grezzo (mosto), torbido ed opalescente per le impurità. La chiarificazione consente di allontanare dall’olio queste sostanze che nel tempo ne compromettono la qualità favorendo fenomeni di ossidazione, di idrolisi e di fermentazione.
La chiarificazione tradizionalmente si otteneva mediante sedimentazione, ovvero lasciando depositare a lungo l’olio al riparo da sbalzi di temperatura ed eliminando i residui mediante il prelievo con mestoli. Oggi si preferisce operare una filtrazione.
CONSERVAZIONE e STOCCAGGIO L’olio va conservato al riparo da tutti quei fattori che possono danneggiarlo irrimediabilmente : la luce, il calore, l’ossigeno dell’aria, il materiale dei contenitori.
Temperatura : la temperatura ottimale è sui 14-18°C ;
Ossigeno: L’olio di oliva è formato per più del 85% da acidi grassi che, a contatto con l’ossigeno atmosferico, tendono a degradarsi tanto che lo rendono immangiabile. Per loro fortuna gli oli di oliva, possiedono una serie di composti minori, tra cui tocoferoli e polifenoli, che oltre a determinarne un maggior valore nutrizionale, svolgono un’importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare l’olio nel tempo.
Luce: Un olio in una bottiglia di vetro trasparente, sottoposto ai raggi solari o ad una luce artificiale subirà rapide alterazioni del proprio colore e del proprio sapore. Contrariamente a quanto si possa pensare oli, di colore verde intenso, per la loro abbondanza in clorofille, devono essere maggiormente protetti dalle radiazioni per evitarne la degradazione.
Contenitori: I contenitori per lo stoccaggio dell’olio appena prodotto sono attualmente i serbatoi inox, spesso in atmosfera di azoto inerte. I contenitori ideali per la vendita al dettaglio che riparino l’olio da luce, aria ed alte temperature sono le bottiglie di vetro scuro o le confezioni in latta.

I principali difetti cui l’olio può andare incontro sono quelli di:
• terra dovuto ad olive imbrattate sul terreno;
• verme dovuto ad olive attaccate dalla mosca;
• incotto dovuto ad olive gelate;
• marcio dovuto ad olive marcite;
• amaro dovuto ad olive lavorate con troppe foglie;
• muffa dovuto ad olive muffite.
Le alterazioni cui va soggetto l’olio di oliva sono essenzialmente di due tipi:
• alterazioni di carattere biochimico, ovvero idrolisi, ovvero irrancidimento idrolitico;
• alterazioni di carattere chimico, ovvero autossidazione, ovvero irrancidimento ossidativo.
L’ irrancidimento idrolitico è operato da enzimi normalmente contenuti nell’oliva (le lipasi) in presenza di acqua e rappresenta la rottura dell’estere con il ritorno ad acidi grassi liberi. L’azione maggiore è nei frutti caduti o ammassati.
L’irrancidimento idrolitico comporta l’aumento dell’acidità organica e quindi diminuzione del valore commerciale del prodotto; la liberazione di acidi grassi a lunga catena provoca l’alterazione del gusto; la presenza di acido palmitico o stearico conferisce, ad esempio, all’olio il gusto di candela; la liberazione di acidi grassi insaturi che predispone l’olio all’altra e più grave alterazione di carattere chimico.
Tra i rimedi per l’irrancidimento idrolitico alcuni sono preventivi, altri curativi.
Tra i primi: evitare l’azione della lipasi e, lavorare frutti sani; effettuare una razionale conservazione delle olive (a temperatura non superiore ai 15 °C) ; operare razionalmente in fase di lavorazione; conservare l’olio a temperatura piuttosto bassa.
Tra quelli curativi, destinare l’olio alla rettifica, in funzione dell’acidità libera.
L’irrancidimento ossidativo comprende le alterazioni cui vanno soggetti i grassi per azione dell’ossigeno, in presenza di catalizzatori. Questo processo induce alla formazione di un radicale libero che porta la molecola a formare un radicale perossidico, il quale, attaccandosi ad un altro acido grasso forma l’idroperossido. Gli idroperossidi sono composti instabili, facilmente modificabili con formazione dei prodotti primari di ossidazione. La decomposizione degli idroperossidi comporta inoltre difetti di sapore quali: rancido, metallico, ossidato, pesce, latta e cartone.
L’irrancidimento ossidativo comporta modifiche di sapore dell’olio e perdita di valore nutritivo. L’irrancidimento ossidativo viene misurato con l’analisi del numero di perossidi (numero di prodotti di ossidazione primaria) e analisi spettrofotometrica (prodotti di ossidazione primaria, radicale perossidato a K232 nm, e di ossidazione secondaria, radicale idroperossido a K270 nm).
Tra i rimedi preventivi occorre evitare il contatto dell’olio con l’ossigeno e con i metalli. I rimedi curativi prevedono, anche in questo caso, la rettifica dell’olio.

La qualità riconosciuta agli oli extravergini è la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
La classificazione degli oli di oliva nella Comunità Europea, infatti, prevede la suddivisione delle varie tipologie in conformità a numerose caratteristiche chimico-fisiche e attraverso l’analisi sensoriale (Panel Test), come riportato rispettivamente dal Reg. CE n. 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001, dal Reg CE 796/2002, e dal Regolamento (CE) n. 702/2007

Denominazioni e definizioni degli oli di oliva Regolamento (CE) n. 702/2007
Oli di oliva vergini: Oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solventi o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:
- Olio di oliva vergine extra: Olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100 g;
- Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine di gusto perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g;
- Olio di oliva vergine corrente: Olio di oliva vergine di gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g;
- Olio di oliva vergine lampante: Olio di oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100g.
- Olio di oliva raffinato: Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 g per 100 g.
- Olio di oliva: Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g.
- Olio di sansa di oliva greggio: Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processo di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
- Olio di sansa di oliva raffinato: Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 g per 100 g.
- Olio di sansa di oliva: Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g.

ANALISI SENSORIALE
L’olio di oliva vergine è il primo prodotto alimentare per cui sia stata stabilita una metodologia per la valutazione e classificazione organolettica che costituisce una discriminante merceologica.
L’allegato XII del regolamento CEE 2568/91 riporta tutte le indicazioni per questa determinazione, il metodo panel test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati). A un gruppo di assaggiatori scelti, costituiti in panel, spetta il delicato compito di posizionare un olio in una scala numerica stabilita in rapporto agli stimoli del suo flavour e quindi di decretarne la categoria merceologica di appartenenza.
Il momento dell’assaggio richiede molta attenzione, si versa un cucchiaio d’olio nell’ apposito bicchiere tulipano e si scalda con le mani la parte della sua larga base. A questo punto si sottopone l’olio all’esame olfattivo e gustativo.
Esame visivo
Facendo girare l’olio sulle pareti, se ne osserva il colore: le varie sfumature di verde e di giallo indicano la presenza, rispettivamente, di più clorofilla o caroteni. Agli occhi risalta poi la limpidezza: un olio limpido, è un olio filtrato o con decantazione naturale.
Esame olfattivo
Portato il bicchiere al naso, si ispira intensamente e per brevi tratti. La complessità di questo esame sta nel dare a ogni odore percepito un attributo, in base a una scala di valori. Innanzitutto se ne valuta l’intensità, che va da “appena percettibile” a “molto intenso”. E poi la composizione: il riferimento qui è al grado di maturazione dell’oliva. Si dice “fruttato” quando si avverte l’odore del frutto fresco; “fruttato maturo” quando si avvicina al frutto dolce.
Esame gustativo
Si procede con l’assunzione di un sorso d’olio e lo si ripartisce nella cavità orale, partendo dalla punta della lingua fino a raggiungere i lati e tutta la sua parte posteriore. In questo momento si concentra già l’attenzione sulle note di amaro in fondo la lingua e piccante sopratutto in gola e sulle gengive. Infine Si procede cercando di aspirare aria tra i denti, per far evaporare gli aromi nel palato e percepire le sensazioni retro-olfattive. Solo dopo, un palato sensibile e attento può cogliere gli aromi secondari, come la presenza di note di mela, pomodoro, carciofo ed erba tagliata. In conclusione si espelle il tutto e ci si prepara ad una nuova degustazione magari masticando un pezzetto di mela per pulire la bocca.
Glossario dell’assaggio
Acqua di vegetazione: Flavour caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.
Amaro: Sapore caratteristico dell’olio ottenuto con olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l’intensità.
Aspro: Sensazione caratteristica di alcuni oli che all’assaggio producono una reazione orale – tattile di stringenza.
Cetriolo: Flavour che si riproduce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.
Cotto: Flavour caratteristico dell’olio dovuto ad un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento.
Dolce: Sapore gradevole percepito quando non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
Erba: Flavour caratteristico dell’olio che ricorda l’erba appena tagliata.
Fieno: Flavour caratteristico dell’olio che ricorda l’erba più o meno secca.
Fiscolo: Flavour caratteristico dell’olio ottenuto con fiscoli sporchi di residui fermentati.
Ferro (metallico): Dovuto a cattive condizioni igienico nel corso della lavorazione o dello stoccaggio; è un difetto facilmente identificabile.
Foglia: Un sapore amarognolo dovuto alla molitura, insieme alle olive, della foglie.
Fruttato: Flavour caratteristico dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al momento ottimale.
Mandorlato: Può manifestarsi in due modi, quello tipico della mandorla fresca, o quello tipico della mandorla secca e sana; si apprezza come un retrogusto e si associa agli oli dolci e di sapore smorzato.
Mela: Flavour caratteristico dell’olio che ricorda questo frutto.
Morchiato: Un olio vergine, se non viene filtrato, decantando può liberare delle impurità vegetali che, se vengono lasciate a contatto con l’olio, gli comunicano il caratteristico sapore stantìo detto appunto morchiato.
Muffa: Caratteristico sentore avvertibile immediatamente all’esame olfattivo che deriva da frangitura di olive ammuffite.
Rancido: Difetto molto comune che si verifica soprattutto per invecchiamento, esposizione prolungata alla luce, calore o aria. Aumenta con il passare del tempo fino a sovrastare ogni gusto.
Riscaldo: Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un grado avanzato di fermentazione.
Saponoso: Flavour con una sensazione olfatto – gustativa che ricorda quella del sapone verde.
Stanco: Difetto di un olio troppo invecchiato e languente.
Terra: Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive sporche di terra e non lavate; in qualche caso si manifesta insieme al sapore di muffa.
Verme: Difetto grave causato dalla mosca olearia e dalle sue larve; produce un olio dal sapore molle e leggermente putrido, di solito accompagnato da acidità accentuata.
I pregi da richiedere ad un olio saranno l’armonia dei sapori evidenziabile sia all’olfatto che al gusto: nell’olio non devono infatti prevalere le note aromatiche particolarmente marcate.
L’olio deve possedere una sua rotondità, presentando un corpo pastoso che riempia e soddisfi l’assaggio: il sapore deve pertanto essere uniforme sia all’inizio dell’assaggio che nel retrogusto.
Un altro pregio dell’olio è di essere vivo, unire cioè una certa freschezza ad un fruttatino, che in qualche caso può causare lievi pizzicori in gola, ma che è garanzia della freschezza dell’olio acquistato.